из шестого номера Тянете в рот всякую гадость Юлиана Пучкова Транс-жиры, глютамат натрия и три вопроса к гамбургеру Кандидат медицинских наук и обозреватель «Известий» АЛЕКСАНДР МЕЛЬНИКОВ сочувствует американцам, не боится китайцев и доверяет жене. Потому что доктор Мельников знает, что хороший йогурт – живой йогурт, что настоящий бульон «кубиком» не назовут и что фаст-фуд – нечеловеческая еда. – Есть такие продукты-обманки, которые непонятно из чего сделаны, но все их едят. Стоит чего-то опасаться? – Это целый класс продуктов-конструкторов. Классический пример – крабовые палочки. Во всем мире их называют «сурими». Фарш недорогих белых рыб типа трески, консерванты, красители, вкусо-ароматические добавки. Иногда бывает что-то от крабов, например, перемолотый хитин панцирей. Беда в том, что люди принимают эти «конструкторы» за натуральный продукт. Другой пример – бульонные кубики. Их основа – глютамат натрия. Это такая добавка, которая просто в зависимости от количества дает вкус, близкий к курице, грибам или еще чему-то. Она очень широко используется в азиатской кухне, например, в китайской: сыплют больше, чем соли. Но в Китае получают ГН по народной технологии (грубо говоря, гноят для этого всяческие рыбно-креветочные отходы), а в других странах используется ГН, полученный химическим путем. Когда европеец объедается китайскими блюдами, у него наблюдается так называемый «синдром китайского ресторана», вроде климактерического: жар, прилив крови к верхней части тела. – А вообще добавки вредны? – Знаете, кто-то считает их исчадием ада, а кто-то не видит никакого вреда. На самом деле, есть добавки безвредные (например, аскорбиновая кислота). А есть добавки, которые явно не полезны, но традиционно применяются. Слезть с этой иглы промышленность не в силах. Есть процедура тестирования добавок, но беда в том, что нет адекватной модели, которая показывала бы их реальное воздействие на человека. Для тестов их скармливают крысам в больших дозах и за короткое время, мы же едим эти добавки в маленьких дозах и подолгу. А хроническая и острая токсичность – это совершенно разные вещи. Для науки это неразрешимая задача. И получаются вещи просто анекдотические. Сахарин и цикламат (заменители сахара) используются давно, многие, особенно диабетики, практически живут на них. Так вот, в США цикламат запрещен, а сахарин разрешен. И на упаковке сахарина есть надпись: «Внимание, этот продукт вызывает рак у животных» (что правда). Парадокс в том, что обе добавки действуют одинаково, только исследования провели сначала по цикламату, и его тут же запретили в США. А сахарин обоснованно подозревают в таких же грехах, но он как-то «проскочил», только добавилась эта надпись... – Думайте сами, решайте сами. – Точно так. И это типичная ситуация. В общем, надо обращать внимание на красители и консерванты. Чем меньше их, тем лучше. – Есть какие-то заведомо безопасные продукты среди «конструкторов»? Скажем, «Чудо-молоко», йогурты – как с ними дело обстоит? – «Чудо-молоко» действительно сконструировано на основе молока плюс крахмал для загущения и натуральные ароматизаторы и красители. В «Чудо-шоколад» добавляют какао-порошок. В целом это нормальные продукты, добавок в них относительно мало и они практически безвредны. Йогурты хороши, особенно «живые». Они поддерживают равновесие между полезными и вредными бактериями в кишечнике. Если оно нарушается, это уже дисбактериоз: неприятные ощущения в животе, метеоризм, неустойчивый стул. От этого можно стать и психопатом, и невротиком, иммунитет ослабевает. Поедая кисломолочные продукты, мы посылаем поддержку своим добрым бактериям. – Как их отличить? – Ну, например, «Данон» – это действительно «живые» йогурты. Они об этом кричат и правильно делают. Еще лианозовская серия «Чудо-йогурт». Но у них два «чуда». Одно с большим синеньким человечком на упаковке, там много нужных бактерий. Упаковка без человечка – у «мертвых» йогуртов, которые прошли термическую обработку. Вот большинство импортных йогуртов – «мертвые», везут их издалека, у них долгий срок хранения, реализации. В них есть те же белки, жиры, углеводы, кальций. В общем, если в продукте есть живые бактерии, то так и должно быть написано. – А как быть в ресторане? Там ведь никаких упаковок. – На Западе в ресторане или фаст-фудовской закусочной вам обязаны по требованию предоставить информацию о любом блюде, как на магазинной этикетке: белки, жиры, углеводы, калораж, добавки, весь состав. У нас этого нет. Никто не знает, что и в каком количестве содержится в меню «Русского бистро», например. Просто никто с них этого не требует, нет таких правил. Что мне дома жена в котлету положила – я, может, и не знаю, но своей жене я доверяю. А, например, на фастфудовско-полуфабрикатовской «кухне» я не бываю, и что там в продукты кладут, можно только догадываться. И вообще это не домашняя кухня, а уже промышленность. Например, гамбургер или еще какие котлетки делают в одном месте, везут в другое, где их или продают или готовят. Поэтому продукт должен в сыром виде храниться обычно не менее суток. Значит, скорее всего в него добавлены консерванты. Во-вторых, при разогревании он не теряет нормального вида и вкуса. Значит, содержит надлежащие добавки. Третий вопрос к гамбургерам и полуфабрикатам – на каком жире они готовятся. – А что, это неизвестно? – Ну, это пищевые жиры... – Уже хорошо, что не технические. – ... Но лучше не видеть, как и из чего получают фаст-фуд, кулинарию и прочие полуфабрикаты. Кстати, присмотритесь как-нибудь, какой жир используют для приготовления попкорна. Он очень отличается от того, что лежит у нас в холодильниках. – То есть?! – Понимаете, это жиры для пищевой промышленности, а не для домохозяек. И одно из главных требований к ним – дешевизна. Вид у них не всегда аппетитный. Самое неприятное, что они обычно содержат транс-изомеры жирных кислот. В них молекулы сломанные, перекрученные. Ну, как если вы возьмете резиновую куклу и скрутите ее, как мокрое белье: руки вперед, ноги назад, голова вывернута. Транс-жиры для нас фактически ксенобиотики, то есть в природе мы с ними практически не сталкиваемся. Они встраиваются в наши молекулы, нарушают их конфигурацию. У американцев в рационе полным-полно этих транс-жиров, потому что живут на полуфабрикатах, в которых этого добра – выше крыши. Все эти закуски-на-ходу, чипсы, хлопья, все сделано на транс-жирах. – И чем они вредны? – Хуже холестерина. Способствуют развитию атеросклероза, провоцируют рак груди у женщин (на 40% выше заболеваемость среди любительниц продуктов с транс-жирами), ухудшают качество спермы у мужчин, до бесплодия. Плохо влияют на иммунитет, способствуют развитию всяческих опухолей. И американцы наконец сообразили, что нужно указывать содержание транс-жиров на упаковках. До этого были совершенно шизоидные вещи. На упаковке пишут: «сholesterol free» (без холестерина), это признак здорового, профилактического продукта. А транс-жиров в нем – и не сосчитать. И этот «здоровый» продукт опаснее, чем холестериносодержащий. У нас почему-то медицинские чины считают, что транс-жиры – это журналистская выдумка и вообще бред. Фаст-фуд вообще, как мне кажется, – не для человека. В стакане колы сахара, как в 6-7 кусочках рафинада. Даже отъявленные сладкоежки столько в чай не кладут. – Стало быть, основные грехи фаст-фуда – это... – Жиры, сахара и пищевые добавки. И почему-то в меню практически нет салатов из свежих овощей.